Razones por las que el huevo es inocente

Nutritivo y versátil en la cocina, el huevo hace las delicias de grandes y pequeños, sin embargo, le persigue la mala fama de ser sospechoso de subir el colesterol. Damos vuelta y vuelta a los falsos mitos que le rodean.

El huevo es un alimento nutritivo y versátil en la cocina, que hace las delicias de grandes y pequeños. Ha sido parte de la alimentación del ser humano desde tiempos inmemoriales, y hoy en día se ha convertido en algo tan habitual en nuestros platos que casi nos pasaría desapercibido si no es por su mala fama de ser sospechoso de subir el colesterol –algo que más adelante matizaremos-.

De forma general, el huevo es una célula especializada en la reproducción sexual de una especie en la que dos progenitores aportan genes para la formación de un nuevo individuo. Este hecho hace que en su interior se concentren una gran proporción de nutrientes que servirán para el desarrollo del embrión y nacimiento de la cría, de ahí que tenga fama de ser tan nutritivo.

Antes de nada, debemos aclarar que con el término genérico ‘huevo’ se entiende, únicamente, a los huevos de las gallináceas. El resto de huevos, se deben designar indicando la especie de la que provienen (huevo de oca, huevo de codorniz, etcétera).

Composición nutricional del huevo

El huevo es uno de los alimentos más completos y equilibrados por su proporción en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Su valor nutricional no se ve alterado por el tipo de cáscara, blanca o rubia, ni por la intensidad del color de la yema, aunque sí lo puede hacer en función del peso del huevo entero.

La proteína del huevo es la de mayor valor biológico en la naturaleza

La clara está formada básicamente por agua y proteínas de alto valor biológico. De hecho, la proteína del huevo es la de mayor valor biológico en la naturaleza, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal. Además, contiene glucosa, riboflavina, material graso y minerales en muy baja cantidad. Entre la docena de proteínas que contiene la clara, tres de ellas pueden tener efectos negativos sobre el estado nutricional: inhibidor de la tripsina del jugo pancrático, ovomucoides y avidina, con capacidad de fijar la biotina de los alimentos, con lo que su absorción disminuye. Sin embargo, estos dos factores antinutritivos son termolábiles (se alteran con la acción del calor), con lo que una cocción adecuada de la yema evita este problema.

En cuanto a la yema, un tercio está formado por proteínas y dos tercios por grasas. La yema ha sido causa injustificada de mitos nutricionales, puesto que, a pesar de ser muy rica en grasas, una cuarta parte de la energía que aporta proviene del ácido oleico (ácido graso característico del aceite de oliva), lecitinas y fosfátidos. El colesterol supone un 6% de la grasa total de la yema, convirtiendo al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, después de las vísceras. La yema también contiene cantidades interesantes de vitaminas A, D, E y B9, hierro, calcio y fósforo.

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